Vertaal/translate

Dutch English French German Italian Portuguese Russian Spanish

We hebben 146 gasten en geen leden online

Unieke bezoekers

6072623
Vandaag
Gisteren
Deze week
Vorige week
Deze maand
Vorige maand
Alles vanaf 22 maart 2012
1116
1824
11456
13592
30092
388978
6072623

Uw IP: 3.210.184.142
16-05-2021 17:48

COLUMN: Het voorproefje

Je zie ze meestal knikken als de 'ober' wacht op ‘goedkeuring’ van de ingeschonken wijn. Zelfs als-ie tegenvalt. Want de meeste restaurant-bezoekers willen niet door de mand vallen. Maar moet dat nog, wijn bijna verplicht laten voorproeven in een restaurant? Ja, want wie wèl goed van kwaad kan onderscheiden wil geen foute wijn in z’n glas. Om nog maar te zwijgen van zijn gezelschap als hij zelf de gastheer aan tafel is. Toch is er een ‘kentering’ gaande. Het komt in het buitenland voor dat een sommelier eerst de bestelde wijn aan tafel presenteert om de gast te laten zien dat ie krijgt wat er is besteld, maar de fles daarna in een aparte hoek ontkurkt, zelf voorproeft en direct inschenkt als er niks mis is met de fles. Daar werd eerst raar tegenaan gekeken. Totdat de sommelier- in dit geval een vrouw- uitlegde waarom ze dit ritueel had bedacht.

 

 

Niet onderbreken

Ten eerste wilde ze haar gasten niet opzadelen met die eerste slok om ze bij gebrek aan kennis niet in verlegenheid te brengen. Het komt nogal eens voor dat een gast de wijn dan maar meteen goedkeurt, omdat zijn palatum niet in staat is fouten als oxidatie, ondermaatse rijping op vat of kurkschimmel vast te stellen. Hij vindt wel dat de wijn bij doordrinken tegenvalt, maar durft de eerder goedgekeurde fles toch niet terug te geven. Als tweede reden noemde de sommelier dat zij de conversatie aan tafel niet wil onderbreken met dat obligate voorproef-gedoe. Daarom had ze besloten al dat ongemak bij de gast weg te nemen door zichzelf aan de eerste slok te wagen. Die uitleg, zo bleek later, waardeerden de gasten. Maar alleen als die afkomstig was van een erkende sommelier, die méér is dan alleen maar een wijnschenker. Een ‘maître’ dus eigenlijk. Maar ze kreeg ook enig weerwerk. Wie dacht ze wel te zijn door klakkeloos aan te nemen dat haar gasten niet in staat zouden zijn bij het voorproeven vast te stellen of de bestelde wijn al dan niet deugt? Daarom, aldus deze kritische gasten, willen wij wel degelijk ook zèlf de wijn voorproeven, hoe groot ons vertrouwen in die sommelier ook is.

 

Vooraf vragen

Let wel, we hebben het hier over restaurants van niveau, die zich zo’n ‘hoger opgeleide’ sommelier kunnen veroorloven. In die honderden eterijen van de middenklasse moet de klant het doen met een kelner. Die hoogstens weet of een wijn ter plaatse goed loopt of niet, maar geen onderbouwd kwaliteitsoordeel kan geven. De gast moet het dan doen met de wijnbeschrijving op de kaart, die vaak te summier of opgelegd commercieel is. In die restaurants heeft het bedienend personeel, vaak van uitzendbureaus, geleerd dat het de gast in ieder geval moet laten voorproeven. En die kan daarmee in verlegenheid worden gebracht, al zal -ie dat nooit laten blijken.

 

Dus kan in alle gevallen de oplossing zijn: de gast bij het opnemen van de bestelling al vooraf te vragen of hij de wijn wil voorproeven of niet. Dan voelt hij zich bij het inschenken noch gepasseerd, noch ongemakkelijk. Jammer dat daar nog te weinig aandacht voor is.