Vertaal/translate

Dutch English French German Italian Portuguese Russian Spanish

We hebben 183 gasten en geen leden online

Unieke bezoekers

6501204
Vandaag
Gisteren
Deze week
Vorige week
Deze maand
Vorige maand
Alles vanaf 22 maart 2012
330
1302
7644
10937
46400
802392
6501204

Uw IP: 75.101.211.110
29-01-2022 05:30

Kreeftwijn doet dier geen recht

Kwaliteitsniveau in discussie

 

Hoe breder de crisis om zich heen grijpt, des te irritanter het gevoel dat overbodige reclamespuiers je hinderlijk volgen. De hele dag door schetteren ze hun ‘transparante’ boodschappen de wereld in, alsof we niks beters hebben te doen dan naar websites rennen om daar gezwind aan te klikken wat vooral Angelsaksisch doorspekte onzinteksten ons als waarheid willen voorliegen.Wie er geen budget voor heeft, probeert het met ‘ambassadeurs’. De loopjongens en dienstmaagden van de opdrachtgevers, maar in een weledelgestrenge status geheven om het gewichtig te laten lijken. De culinaire wereld laten ze ook al een tijdje niet met rust. Dus lopen er tientallen van deze dignitarissen rond die ons van alles willen aansmeren of laten geloven. Liefst onder een ideëel banier, dat de public relations-verhalen wat gepolijster maakt. En ook hier hebben we weer- waarin een klein land groot kan zijn- met rangen en standen te maken. Je kunt de ambassadeur van de alikruiken met goed fatsoen niet vergelijken met de commerciële excellentie die de premiers grands crus classés van Bordeaux een verkoop-‘boost’ moet bezorgen.Terwijl het de consument simpelweg om culinair genot gaat, status of niet. Daarom tijg ik steeds opgewekt naar Schouwen-Duiveland, waar een recordaantal ondernemers zit die hun eigen, bijna vanzelfsprekende ambassadeur zijn. Ze hebben wegen en methoden gevonden om het zilte nat naar hun hand te zetten en er een springvloed aan Zeeuwse zaligheden mee te scheppen of op te sieren. Van ongemanipuleerd dagelijks brood tot keuken-ingrediënten. En van groenten, fruit en zuivel tot wijn, vlees en zeebanket.

 

Identiteit

 

Kwaliteit, identiteit, strategische toeristische plannen, ze kwamen tijdens een pers-toer allemaal langs op Schouwen-Duiveland, dat per hoofd van de bevolking (35.0000) de hoogste ambassadeursdichtheid voor eigen negotie kent. Met als belangrijkste product de zilte zaligheid uit de Oosterschelde, die ik al eerder in drie delen ‘Schouwse Belevenissen’ heb bejubeld om zijn argeloze culinaire potentie. Vanwege de Siberische lente was het dier nog niet erg ‘loops’ tijdens de opening  van het vangstseizoen waarover de snelste media al twaalf jaar bijna onveranderlijk berichten, hoogstens met aangepaste vernoeming van de organisatorische en magistrale machtswisselingen die het vertoon periodiek bijkleuren. Deze keer viel de eer van de officiële 'eerste' kreeft-aanbieding te beurt aan ons aller Erica, die de toegesnelde elite als aanvangskreet voor het smulfeest massaal ‘yes’ liet uitstoten, zoals het dynamische polderlanders betaamt. Ze verkocht het dier later, als ambassadrice van het Liliane-fonds, op de veiling van Colijnsplaat, zoals in andere media uitvoerig gemeld. Er is inmiddels een op hoog niveau bekroond kreeftenboek van Princess Books en uitgeverij Komma. Meer daarover op www.dejongehond.nl.

 

 

Doorslag

 

Zilte zaligheden laten zich na vangst ook weer wegspoelen. Als het even kan met passende wijn die geen vermogen hoeft te kosten. En daar wil ik het over hebben. Want al heel wat jaren is er op de achtergrond ‘gedoe’ over die kreeftwijn. Hij is, hoor je in de wandelgangen, te zoet, te zuur, te zilt, te waterig, te rijp of te vol. En ook bij de keuze-procedure zijn er geregeld kanttekeningen. Kleinere restaurants voelen zich soms ondergesneeuwd door dominantere leden binnen de Kring van de Oosterschelde Kreeft, waar- met een variant op de slager- de schenker z’n eigen wijn keurt.

In het bekroonde boek van Ronald Timmermans en Remko Kraayveld wordt er terecht over gezegd dat niet de ‘faam’ van de wijn bij die keuze de doorslag moet geven, maar de smaak van de kreeft. En die kan op verschillende manieren worden bereid. Een Riesling, Bourgogne of Pinot blanc doen het goed bij een naturel bereide hommarus gommarus. Milde zuren en niet te zwaar. Komen er andere ingrediënten of sauzen aan te pas, dan graag wat vettere wijnen, zoals een Chardonnay of een combinatie met Viognier. Kortom: de wijn moet afgestemd zijn op de bereiding.

 

 

Te licht

 

Op Schouwen-Duiveland wordt meestal voor naturel gekozen. Het is dus zaak daarbij een wijn te kiezen die de kreeft in kracht niet van het bord slaat. Die combineert met de zoet-zilte smaak van het dier en toch voldoende ‘standing’ of ‘allure’ heeft om recht te doen aan het (intrinsieke) kwaliteitsniveau van de geserveerde kreeft. En die vereiste ‘klasse’ heeft minder te maken met ‘duur’ of ‘chique’ dan met ‘harmonieus’. Waarmee ik bedoel dat er geen gat valt tussen het smaakniveau van de kreeft en het kwaliteitsniveau van de wijn. Daar had ik- en naar mijn informatie menigeen met mij- dit jaar problemen mee. Ook restauranthouders die hem bij het kreeftmenu van nog net geen 60 euro moeten schenken. Mijn bevindingen heb ik besproken met Henk Bart, de importeur die dit jaar de wijn leverde. Dat is de Treixadura 2011 D.O Ribera van Terra do Castelo in Galicië. In zijn klasse een frisse wijn, voldoende zuren, aroma’s van appel en citrus, rijpe materie en houtloos opgevoed. Niets verkeerds aan, maar naar mijn beleving te licht bevonden bij de smaakbeleving van de kreeft. De inkoop lag op zo’n 6,50 euro. Op de wijnkaart mag de prijs schommelen tussen 27,50 en 29,50 euro. Ze zeiden het niet qualitate qua, maar zelfs de hoogwaardigheidsbekleders met wie ik erover in gesprek raakte, konden mijn mening delen. Ze oordeelden ook positief over mijn suggestie de verkiezing van de kreeftenwijn in het vervolg professioneler te laten verlopen dan tot heden is gebeurd. Dus in plaats van restaurateurs: wijnjournalisten en andere specialisten in de ‘jury’. Bovendien een gevarieerder aanbod bevorderen dan dat vijftiental wijnen waaruit nu moest worden gekozen. Er zijn meer dan voldoende gespecialiseerde wijnimporteurs die op uitnodiging graag een kreeftwijn ter beoordeling insturen. Mijn advies is bovendien om daarbij de huidige prijsgrens, waarboven niet wordt ingekocht, te laten schieten en daar een andere redenering bij te volgen. Als de kreeftwijnprijs op de kaart tot 29,50 euro mag lopen, waarom zou er dan niet met een vaste opslag op de inkoopprijs per fles kunnen worden gewerkt. Bijvoorbeeld: inkoop 12,50 euro, vaste opslag 17 euro? Voor zo’n inkoopbedrag, met kwantumkorting, kan een heel wat aansprekender wijn worden aangeschaft, terwijl over de marge niet valt te klagen. In de huidige situatie gaat een veel ‘gewonere’ wijn op de kaart vier tot vijf maal over de kop. Een gezelschap eters, lijkt mij, zal eerder een tweede ronde wijn bestellen als de smaakbeleving niveau heeft, dan wanneer die aan de bescheiden kant blijft en eigenlijk niet aan de kwaliteit van de kreeft is gewaagd. Ook daarom is zo’n vaste opslag op een hogere inkoopprijs voor consument en eterij interessant.

 

 

Kritischer

 

Ook de wijnconsument wordt steeds kritischer. Die heeft haarscherp in de gaten welke commerciële belangen er achter oester-, mossel-of kreeftwijn kunnen zitten. Hij gelooft al lang niet meer in de 'spontane' wijnkeuze. De nu voorgestelde werkwijze maakt het, denk ik, allemaal wat ‘transparanter’. En daar hebben we dezer dagen op bijna elk terrein de mond van vol. Verschillende restaurateurs en hoge functionarissen hebben mij ‘off the record’ beloofd de beschreven voorstellen te gelegener tijd en plaats in bespreking te brengen. Wellicht mag ik dan bijeen volgend bezoek op een wijn rekenen, waarin de kreeft zich minder ziedend, maar zalig naar binnen laat drijven.