Boeken algemeen

We hebben 172 gasten en geen leden online

Foute wijn-schenkadviezen

Wijnschrijver Stefaan Soenen besteedt op de website van Perswijn op 26 februari aandacht aan de serveertemperatuur van wijn. Daarvoor heeft-ie het artikel, dat op 27 november 2014 al op de Belgische website WineTasting stond, flink ingekort. Niettemin voor degenen die het toen gemist hebben interessant genoeg om er kennis van te nemen. De bron voor dit artikel is dus de Belgische website, waarnaar Soenen ook verwijst.

 

“Serveren we de wijn wel op de juiste temperatuur?

Hoe langer dit onderwerp me bezig houdt, hoe meer ik overtuigd ben: de traditionele (lees: telkens opnieuw overgeschreven) wijnadviezen uit wijnaankoopgidsen, leerboeken en wijnencyclopedieën zijn ofwel flagrant onjuist, ofwel bijzonder ongenuanceerd. Niemand stelt de adviezen ter discussie omdat men geen flauw idee heeft van de reële temperatuur van de wijn in het glas. Vaak stellen professionelen iets dergelijks voor:

6/8°C: champagne zonder jaartal, jonge witte wijn
8/10°C: champagne met jaartal, witte en rosé prestigechampagne, rijpe witte wijn
10/12°C: oude champagne, complexe oudere witte wijn
12/14°C: zoete wijnen, oxidatieve wijn zoals vin jaune, amontillado-sherry, oloroso-sherry
14/16°C: lichte rode wijnen zoals jonge Gamay, Pinot Noir en Dolcetto, versterkte wijnen zoals porto en Rivesaltes
16/18°C: alle andere rode wijnen

 

Onderschat

De voorbije jaren vroeg ik medeproevers regelmatig naar de temperatuur van de wijn. Ze zaten er meestal 3 tot 5 graden naast en telkens was het een onderschatting. Ik vermoed dat men zich bij het raden baseert op de aangehaalde adviezen: een koele witte wijn zal wel 10 à 11°C hebben, een rode wijn die goed op temperatuur is 16 à 18°C maar zeker geen 21°C. De schatting is daarom altijd verkeerd. Wit en mousserend gaan bij mij nooit onder de 12°C in het glas, rood nooit onder de 15°C tenzij de alcohol ongebalanceerd hoog is. Mooi wit drinken aan 15-16°C is prima – ja, ook Muscadet en Riesling – , rood aan 20°C: hoe heerlijk! Let wel: eenmaal in het (warmere) glas stijgt de temperatuur. Hoe snel hangt af van het volume wijn en de omgevingstemperatuur. Bij volle glazen gaat het trager. Kleine hoeveelheden, proevertjes, evolueren veel sneller naar de temperatuur van de kamer, zeker bij uitbundig walsen. Net hierdoor krijgen ze vaak de juiste temperatuur, warmer namelijk dan gepland.


Metingen

Dit alles klinkt veel wijnliefhebbers ongeloofwaardig in de oren. Zoals gezegd komt dit doordat weinigen de temperatuur van de wijn effectief meten. Ik heb het maandenlang systematisch gedaan. De aroma’s van witte kwaliteitswijn en champagne openen zich pas ten volle aan 13 à 14 graden. Blijf je eronder dan mis je een belangrijk deel van het feest. Onder de 10 graden verliezen wijnen hun aroma, aan 6 à 8 graden is de ramp compleet. Alleen bij aromatische zoetige wijnen met weinig zuur zijn deze lage temperaturen zinvol. De bescheiden zuren worden benadrukt en het zoet trekt zich een beetje terug. Rode wijnen met gemiddeld alcoholgehalte, veel tannine en hoge zuren winnen niet alleen aan geur en smaak op 20 à 21 graden, ook de tannine en de zuren worden aangenamer.

Een aantal algemene wetmatigheden over wijn en temperatuur: bij hogere temperaturen worden meer moleculen vluchtig (meer aroma) en zuur lijkt minder zuur, bij lagere temperaturen worden onze smaakreceptoren minder gevoelig voor zoet (meer zuurimpressie) en tannine lijkt minder bitter. Bovendien legt koelte alcohol aan banden. Ook de omgevingstemperatuur tijdens het drinken is belangrijk. In een zomerse hitte van 26°C smaakt een witte wijn aan 18°C best koel

De ideale schenktemperatuur is dus afhankelijk van het type wijn en de omstandigheden. Wijnen met te hoge alcohol, harde tannine, te weinig of teveel zuren kunnen door een aangepaste schenktemperatuur (een deel van) hun evenwicht hervinden. Zwoele zuidelijke rode wijnen zijn mooi aan relatief lage temperatuur (14-15°C). Sommige strakke maar geconcentreerde non-dosé champagnes geven een aangenamer mondgevoel aan 13-14°C. Hun volle aromatische kracht bereiken ze vaak een paar graden hoger, liefst in een groot glas en geen flûte. Door een warmere temperatuur verliest de mousserende wijn iets sneller zijn CO₂. Minder belletjes is echter geen probleem: slappe wijnen verliezen hun camouflage, topwijnen showen hun magnifieke aromabereik duidelijker.


Wisselend

Mooi gebalanceerde wijnen laten zich gemakkelijker op verschillende temperaturen drinken. Op reis in Duitsland dronk ik Moezel-Riesling (feinherb, dus lichtjes zoet) op 8/10°C als aperitief, op 12/14°C bij worst met appelmoes en op 18°C als zoete wijn na de maaltijd. Met mousserende wijn kan men hetzelfde doen: je bestelt een fles en je laat hem aan tafel opwarmen. Bij het aperitief is hij lekker fris. Vervolgens bereikt de fles bij elke menugang een hogere temperatuur: de geur en smaak van de wijn veranderen aanzienlijk. Een boeiend experiment! Hetzelfde principe volgend kunnen sommeliers de temperatuur van de wijn aanpassen aan de schotel, bijvoorbeeld koelere rode wijnen bij koude tomaatgerechten en iets warmere rode wijnen bij zongedroogde of bereide tomaat. Pinot Noir bij vis schenkt men iets frisser (16°C), Chardonnay bij kalf iets warmer (14°C).

In veel restaurants wordt mousserende wijn geschonken onder de 10°C. Ik vind dat hatelijk. Wijnen te koel schenken is minder erg dan te warm maar men moet niet overdrijven. Ik laat het glas champagne gewoon staan tot het warmer wordt. Vervelend soms voor het personeel want het voorgerecht moet wachten. Omdat ik de temperatuur graag zelf regel, vraag ik vervolgens om de fles witte wijn op tafel te laten, met ijsemmer – wat een vervelende gewoonte trouwens om die fles telkens weg te nemen! – Als de zaaltemperatuur boven de 22°C stijgt, wil ik ook voor de fles rode wijn een koelemmertje met water en wat ijs.

Tenslotte: wijnen op proeverijen hebben dikwijls een verkeerde temperatuur: de witte en mousserende wijnen te koel (teveel ijs in het water!), de rode wijnen te warm door de hitte van het proeflokaal. Dit euvel is perfect oplosbaar, kom op!

 

(Een uitgebreidere bespreking van dit onderwerp op WineTasting, 27 november 2014)