Wijnkennis voor starters: tannine

Tannine in wijn; je vindt het lekker of niet. Dat hangt ook af van je persoonlijke smaak. Tannine is een belangrijke smaakbepaler in wijn. Maar met wat voor materie hebben we dan te maken en waar komt die vandaan?

 

Tannine is de verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Polyfenolen die we- samenvattend-looizuur noemen. Tannine komt zowel voor in witte als in rode wijn, maar bij de laatste in grotere hoeveelheden. Dit heeft te maken met de verschillende manieren waarop rode en witte wijn wordt gemaakt. Tannine vind je vooral in de druivenschillen, pitjes en steeltjes. Bij het gistingsproces komen de tannines in het druivensap terecht. Hoe langer de fermentatie duurt, des te meer tannine er in de wijn belandt. Ook hout bevat tannine. Laat je wijn bijvoorbeeld in barriques rijpen, dan voegt het hout eveneens tannine toe.

Toch kun je niet zeggen dat er in elke druif evenveel tannine zit. Het verschilt per druif of druivenras. Zo hebben druiven met een dikke schil veel meer tannine dan druiven met een dunne schil. Ook jonge, kleine druiven barsten van de tannine. Daar zit veel meer van dat looizuur in dan in grote, gerijpte druiven. Druiven met een hoog tanninegehalte zijn bijvoorbeeld: cabernet sauvignon, syrah en nebbiolo.


Tannine in wijn is vrij gemakkelijk te herkennen. Geeft een wat hardere, drogere of wrangere smaak aan wijn. Wil je weten hoe tannine geisoleerd smaakt, bijt dan eens een druivenpitje kapot. Ook een slok koude thee geeft je een goed idee van de smaak van tannine.


Tannine in wijn heeft een positieve invloed op de structuur en op de smaak van wijn. Tannine kan zich verschillend presenteren. Komt die van de schil dan ervaar je een droge smaak. Wat van steeltjes, pitten of hout komt, geeft eerder een wrange smaak.

Tannine maakt wijn ook tamelijk kleurbestendig. Rode wijnen verkleuren pas na jaren rijping. Ze worden dan oranje-bruin. En verder biedt tannine bescherming tegen bederf en bacteriën. Het is een natuurlijk conserveermiddel. Daardoor kunnen rode wijnen langer bewaard worden dan witte.
(Bron: Wijn.nu)